Les moulins du centre-ville et des faubourgs étaient, à quelques exceptions près, des moulins à eau. L'énergie nécessaire à l'entraînement de la plupart des roues de moulin était fournie par les ruisseaux du Taunus s'écoulant vers le Rhin et le Main, en particulier ceux qui se rejoignent pour former le Salz- ou le Wickerbach. Les ruisseaux de Grorother et de Weilburg (Mosbach) venaient s'y ajouter. Mais seul le Salzbach méritait sans réserve le nom de Mühlbach, car il fournissait l'eau à plus de 25 roues de moulin sur seulement huit sites de moulin. Même le chemin qui longeait le ruisseau depuis le centre-ville jusqu'au Rhin s'appelait à l'origine "Mühlweg", avant que le nom de "Mainzer Straße" ne lui soit donné. Les cinq ruisseaux orientés vers le Rhin avec le Salzbach donnaient à une quarantaine de moteurs hydrauliques la force de mettre en mouvement la technique des moulins. Cela représentait près de cinq huitièmes de l'ensemble des moulins répertoriés dans la zone urbaine actuelle.

Avec plus de 60 moulins à eau, à bétail et à vapeur en activité, la meunerie représentait un facteur économique considérable dans la ville. Cependant, ni la quantité de céréales récoltées dans les faubourgs ni le nombre de consommateurs n'offraient de possibilités de revenus suffisantes pour autant de moulins, dont la plupart étaient des moulins à farine. De nombreux moulins de Wiesbaden ont donc bénéficié du fait qu'à Mayence, les 14 moulins sur le Rhin et les 14 moulins de rivière n'étaient pas en mesure d'approvisionner suffisamment la population locale, la garnison, les marchands de farine et les boulangers. Les moulins banaux et les moulins privés de Wiesbaden ont profité de ce déficit d'approvisionnement et ont ainsi contribué à l'augmentation de la population.

Les plus anciens moulins servaient à moudre les céréales et appartenaient à des institutions religieuses, comme le moulin du Saint-Esprit de l'hôpital du même nom (d'où le nom de "Spitalsmühle") à Mayence, mentionné en 1259. Ce quatrième moulin sur le Salzbach est connu sous le nom de "Spelzmühle" depuis la fin du 16e siècle. Dans le cas du moulin inférieur sur le Wickerbach, le nom de "Nonnenmühle" (moulin des nonnes), utilisé à certaines périodes, y fait explicitement référence. Son existence, qui remonte à l'année 1272, est liée au couvent d'Altenmünster à Mayence. Le moulin Armenruhmühle appartenant au monastère de Klarenthal et le "moulin du monastère de Klarenthal", également en possession du monastère et situé à proximité, ainsi que celui du monastère d'Eberbach à Dotzheim, comptent également parmi les premières fondations de moulins. Il n'est pas certain que le moulin Armenruhmühle situé sur le Salzbach puisse être assimilé à un moulin de Biebrich déjà mentionné dans un document de 992. Jusqu'en 1350, outre les moulins mentionnés, il existe quatre autres moulins appartenant au seigneur (Herrenmühle, Pletzmühle) et à la noblesse.

L'attribution de concessions pour la construction de nouveaux moulins s'est concentrée sur les années 1680-1720 et a été favorisée par l'activité de construction, de fondation et d'artisanat encouragée par Georg August Samuel Fürst zu Nassau-Idstein. Sous son règne (1677-1721), 19 nouveaux moulins furent construits, comme le Hammermühle en 1690, le Neumühle en 1696 ou le Steinmühle en 1704, tous des moulins du Salzbach.

Entre 1850 et 1860, Wiesbaden présentait la plus forte densité de moulins. A cette époque, certaines entreprises avaient déjà disparu (comme le Firnselmühle en 1847) et d'autres avaient été transformées en une autre activité (le Walkmühle en une brasserie en 1862). A la fin de la décennie, seuls quatre nouveaux moulins avaient été créés (moulin à tabac Söhnlein sur le Grorother Bach en 1856, moulin à bois Dochnahl sur le Kesselbach en 1857, moulin à bateau sur le Rhin sur la Rettbergsaue près de Biebrich vers 1860, moulin à meule Urban sur le Kesselbach en 1860). 32 des 53 moulins au total en 1860 remplissaient la fonction de moulin à céréales. La deuxième branche la plus importante de l'industrie meunière, la transformation des fruits oléagineux en huile comestible, lubrifiante et lumineuse, commençait déjà à se "dessécher", car la ville avait remplacé en 1848 l'éclairage des rues au pétrole par le gaz. En outre, l'utilisation naissante du pétrole limitait l'usage de l'huile de navette comme moyen d'éclairage dans les entreprises commerciales et les ménages. Seuls huit moulins à huile pouvaient encore exister en 1855 en tant qu'annexe d'un moulin à céréales (Armenruh-, Dieten-, Grorother-, Hammer-, Hockenberger-, Kimpel-, Kurfürsten- et Neu-Mühle). D'autres moulins non-broyeurs, comme les moulins à tan et à foulon ainsi que les moulins à chanvre, ont également été victimes de techniques de transformation plus récentes pour le cuir et les textiles. Seul le moulin Junker possédait encore une meule pour la fabrication de tan à partir d'écorce de chêne. Dans le moulin de la vallée de la Nero, une roue actionnait à la fois un moulin à tan et un moulin à foulon. Seul l'ancien moulin à tan, aujourd'hui moulin à farine, de Rambach possédait encore une meule de chanvre.

A la même époque, d'autres types de moulins sont apparus. Il s'agissait notamment de moulins de coupe pour le bois de couleur (Michael Spangenberg à Rambach), le fourrage (Greuling & Weyghardt), le bois de construction (Schreiner Dochnahl dans la Schwalbacher Strasse, à l'origine un moulin à eau, plus tard un moulin à vapeur) et le tabac(Johann Jacob Söhnlein à l'embouchure du Grorother Bach). Dans le Kurfürstenmühle, Peter Heppenheimer exploitait un moulin pour le plâtre. Sur différents sites de moulins, l'eau était utilisée pour le traitement de la laine (dans le moulin de Michael Diez pour le filage de la laine et dans le moulin du couvent pour la fabrication de laine artificielle), comme station de pompage au service de l'établissement thermal (Nerotalmühle, Beau Site, et à l'établissement d'eau froide Guckuck sur le Schwarzbach) ainsi que pour la mise en marche d'une machine à battre. La technique d'entraînement de tous ces mécanismes était constituée de roues à eau, dont 60 % ne comportaient qu'une seule roue. Selon les conditions météorologiques et le débit des ruisseaux, plusieurs moulins sur les Kesselbach, Rambach et Wickerbach pouvaient se servir de deux roues.

L'importance des moulins de Wiesbaden ressort également du fait que certains d'entre eux utilisaient plus de deux roues pour leur activité de broyage. Le Kurfürstenmühle, situé à l'embouchure du Salzbach dans le Rhin, était le seul moulin du duché de Nassau à disposer de cinq roues à eau, et même les trois moulins à quatre roues du Salzbach dominaient contre un seul de ce type en dehors de Wiesbaden (Brückenmühle à Weilburg). Avec trois moulins à trois roues, ces entreprises situées sur le Salzbach jouissaient d'une très bonne exploitation en raison de leur équipement technique, mais aussi parce qu'elles fonctionnaient toute l'année. Ils ont été aidés par le fait que le Salzbach contenait de l'eau chaude et riche en minéraux provenant des sources thermales, ce qui permettait d'éviter que le ruisseau ne gèle en hiver.

Plusieurs moulins remplissaient différentes fonctions, par exemple comme moulin à farine et à huile ou comme moulin à tan et à foulon. Deux de ces entreprises multifonctionnelles de Rambach méritent une explication. Michael Spangenberg y entretenait un moulin avec un couloir de broyage et un autre couloir pour la coupe et le broyage du bois de couleur. Il s'agissait probablement de bois de santal blanc, jaune et rouge importé d'Inde et de bois de couleur bleu provenant du Brésil. La poudre colorée obtenue à partir de ces bois était utilisée, après transformation, comme couleur pour les textiles, comme teinture pour le bois et comme matière première pour des mélanges médicinaux contre les inflammations, pour renforcer le cœur et l'estomac, mais aussi pour la fabrication de produits cosmétiques en raison de leur odeur agréable. Les moulins à bois de couleur existaient également de temps en temps au Stickel- et au Klarenthaler Mühle. Dans un ancien moulin à farine à Rambach, Jakob Zerbe II exploitait à la fois un couloir de mouture de céréales et un couloir pour "frotter" le chanvre. Cela se faisait à l'aide d'une meule en forme de cône tronqué tournant sur un support en pierre, qui rendait les fibres de chanvre souples et flexibles. Un couloir de râpage pour le lin existait également en 1824-46 au moulin Reitzenmühle à Auringen.

Le moulin du Rhin près de Biebrich était une installation rare dans le domaine des moulins à Wiesbaden. Ce moulin à bateau, ancré près de la rivière Rettbergsaue, fonctionnait comme moulin à farine. De tels moulins à bateau sur le Rhin se trouvaient principalement là où les moulins à ruisseau ne s'avéraient pas particulièrement performants en raison du terrain plat.

Souvent, le propriétaire d'un moulin en était également l'exploitant, mais tous ceux qui exploitaient un moulin n'en étaient pas forcément propriétaires. Ainsi, en 1845, le médecin-chef Karl Friedrich Ebhardt acheta le moulin à papier du couvent de Klarenthal, qui n'avait pas été remis en service après un incendie en 1840, et le loua à un meunier qui y installa un moulin à farine. Les moulins en bonne santé et ceux qui ont été vendus aux enchères (forcées) se sont souvent révélés être des objets de placement très recherchés. Inversement, les propriétaires ou les utilisateurs de moulins pouvaient réaliser des bénéfices considérables en les vendant. C'est ce qu'a fait par exemple le meunier Bernhard May, qui a acheté en 1830 pour 15.000 fl. le droit d'usage du moulin à cuivre sur le Salzbach pour son fils unique. Après le décès de son fils en 1834, May vendit le moulin au meunier Adam Werner pour 25.000 fl. Les propriétaires de nombreux moulins de Wiesbaden étaient les souverains respectifs. La propriété supérieure de ces objets qui leur revenait - appelée "dominium directum" - était accordée aux meuniers intéressés en tant que sous-propriété pour leur usage ("dominium utile"). Ce droit d'usage, appelé "Erbleihmühlen", a perduré jusqu'à son remplacement en 1869. Certains meuniers avaient déjà réussi à acquérir le droit de propriété illimité en payant 20 fois le loyer annuel, comme Bernhard May du Hammermühle pour le prix de 5.562 fl., Christian Bertram du Dietenmühle pour 6.635 fl. et Nikolaus Werner du Kupfermühle pour 7.000 fl. Pour diverses raisons, la ville, des sociétés et des entreprises se montrèrent intéressées par l'acquisition de sites de moulins plus importants, comme la Kurhausgesellschaft. En 1845, elle acheta le moulin Firnsel afin d'utiliser l'eau pour la fontaine de l'établissement thermal qui devait être construite.

Certains moulins héréditaires, en particulier ceux qui appartenaient au souverain, avaient le statut de "Bannmühle". Ils avaient le droit de moudre les céréales pour les habitants d'un certain district (localités, fermes) sans l'intervention d'une entreprise concurrente. Ce privilège séculaire avait des répercussions dans la ville et les banlieues actuelles de telle sorte qu'en 1750, par exemple, le cœur de la ville était banni du Herren- et du Pletzmühle, Erbenheim du Spelzmühle, Biebrich et Mosbach du Armenruhmühle depuis 1344 déjà. Certains meuniers se procuraient un ban en l'achetant à un collègue banni-privilégié, comme l'a notamment fait en 1735 l'exploitant du moulin de rue de Dotzheim. Il acheta le ban de Schierstein au meunier du Salzbach pour 300 fl. Les moulins privés ne pouvaient pas disposer d'un nombre fixe de clients sans droit de ban. Ils devaient essayer de gagner des clients dans les localités sans ban, de faire du commerce sur les marchés avec les produits de mouture qu'ils produisaient ou d'améliorer leurs possibilités de revenus par une activité supplémentaire, par exemple un moulin à huile.

Lorsqu'aucun cours d'eau ne permettait de fournir l'énergie nécessaire à l'entraînement de la technique des moulins, les animaux - et après 1860, en partie aussi les machines à vapeur - remplaçaient le travail de l'eau. Les brasseries se servaient parfois d'un cheval pour le concassage de l'orge de brasserie. Dans la seconde moitié du 18e siècle, il existait à Biebrich un moulin à cheval pour couper et moudre les feuilles de tabac, ainsi qu'un moulin à tabac ou à huile dans lequel des bœufs assuraient l'entraînement du mécanisme du moulin. L'extension de la notion de "moulins" à celle de "mécanismes hydrauliques" permet d'inclure également les installations qui disposaient certes de roues à eau, mais pas d'installations de broyage, de pilonnage, d'écrasement, de coupe ou de friction. A Wiesbaden, deux stations de pompage pour des installations de bains dans la vallée de la Nero entrent dans cette catégorie en 1851 et 1858. L'une d'entre elles provenait d'un moulin à tan et à foulon - qui devint plus tard l'auberge Beau Site - et l'autre d'une fabrique de draps avec des installations de foulon et de filage - appelée par la suite "Heilanstalt Nerotal". Il existait en outre deux autres moulins à eau aménagés pour le filage de la laine.

L'utilisation de machines à vapeur constituait une véritable alternative à l'énergie hydraulique au service des moulins. Le meunier Johann Heppenheimer du Kurfürstenmühle, à l'embouchure du Salzbach, en a fait ses débuts en 1860. Au cours des décennies suivantes, des machines à vapeur furent également utilisées au Herrnmühle (Herrnmühlgasse), au Kupfermühle (au Salzbach), au Hockenberger Mühle (à Kloppenheim) ainsi que dans un moulin à bois (entre Biebrich et Schierstein). Certains meuniers continuaient à utiliser l'énergie hydraulique, d'autres passaient entièrement à l'énergie à vapeur. Cela s'exprimait alors dans la dénomination de l'entreprise "Dampfmühle" (moulin à vapeur). Le moulin à vapeur Wagemann (Kimpelmühle, dans la Metzgergasse) était considéré comme une telle entreprise. Les modifications techniques et architecturales des moulins n'ont généralement eu lieu qu'après 1860. Les améliorations venues d'Amérique, d'Angleterre et de France (installations de transport, utilisation de la fonte, remplacement des roues hydrauliques en bois par des turbines) n'ont d'abord été utilisées que par les grandes entreprises.

Sur les sites des moulins en banlieue, les améliorations techniques n'ont généralement été apportées qu'au 20e siècle. Cela ne concernait qu'un quart environ de tous les moulins, car la plupart d'entre eux, en particulier dans le centre-ville, n'ont pas pu survivre au tournant du siècle. Parmi ceux qui étaient encore en fonction après 1900, on trouve le moulin de rue sur le Mosbach, le moulin d'Armenruh, le moulin de cuivre et le moulin de pierre sur le Salzbach ainsi que le moulin inférieur sur le Wickerbach. De plus, deux des derniers moulins actifs de Wiesbaden se sont maintenus jusque dans les années 1950 : le Hockenberger Mühle entre Kloppenheim et Medenbach et l'Obermühle à Igstadt.

Entre la première mention d'un moulin et le dernier autorisé, 600 ans se sont écoulés (jusqu'en 1860). Le déclin s'est produit beaucoup plus rapidement, en seulement 120 ans (de 1840 à 1960 environ). Les raisons de l'arrêt, du changement de fonction et de la démolition des moulins sont diverses. Les nombreux incendies de moulins ainsi que les ravages causés par les événements guerriers ont davantage motivé la reconstruction que la résignation. Le moulin d'Obergrund en est un exemple. En 1857, ce moulin près de Dotzheim a entièrement brûlé. Après sa reconstruction l'année suivante, il poursuivit son activité de broyage et se fit en outre un nom en tant que lieu d'excursion. Le moulin de cuivre sur le Salzbach a connu un sort encore pire. Il fut victime de plusieurs incendies (1644, 1845, 1878, 1896). Malgré tout, il a pu se maintenir jusqu'au 20e siècle en tant que moulin à farine avec une fabrique de pain attenante. Le déclin de nombreux moulins de ruisseau de Wiesbaden entre 1850 et 1900 a été causé par la multiplication des grands moulins sur les sites humides de la côte, mais aussi du Rhin. La restriction croissante des terres arables et le recul de la production céréalière qui en résulte ont contribué à ce désavantage dans la ville et ses environs. Des mesures d'urbanisme, telles que la construction progressive de bâtiments, l'extension du réseau routier, la création d'installations et d'établissements thermaux, mais surtout la construction de canaux et de stations d'épuration, ont eu des répercussions sur le patrimoine des moulins.

Les indemnités versées par la ville et la société de cure pour les emplacements des moulins ont probablement eu une influence importante sur le fait que les propriétaires de moulins ont répondu aux offres de la commune ainsi qu'aux entreprises commerciales et ont quitté leur site. En 1857, par exemple, la société Chemische Werke Albert a acheté le moulin Lohmühle sur la Mosbach pour y installer une usine chimique. En 1859, la société de la maison thermale acheta le moulin Pletz sur le Kesselbach, le démolit et créa sur la place du moulin le parc de la "Warmer Dam". En 1860, le moulin Erkelsmühle, également situé sur le Kesselbach, fut acheté par la ville pour élargir la rue de la "Stumpfen Tor". En 1884, le Spelzmühle, situé sur le Salzbach, dut céder la place à la construction de la station d'épuration. Avec la vente du moulin à sel à l'entreprise Gademann en 1845, l'alimentation en eau a certes été maintenue, mais le moulin à céréales a périclité. Il céda la place à une filature de laine artificielle qui, quelques décennies plus tard, fit place à une usine de travail du bois. Grâce à de tels agrandissements et transformations, plusieurs moulins devinrent des cellules germinales de (grandes) boulangeries (Armenruh-, Hammer- et Kupfermühle am Salzbach, Kimpelmühle in der Metzgergasse), d'entreprises commerciales et industrielles (usine d'engrais artificiels et de colle Gebr. Albert dans le Lohmühle, usine de plastique Kalle dans le Kurfürstenmühle, maison d'impression et d'édition dans le Herrnmühle) ainsi que des auberges. Pour représenter plus de dix anciens restaurants de moulins encore existants, on peut citer le Beau Site, anciennement Nerotalmühle, le "Waldhorn" dans l'ancien moulin de Klarenthal, le café-restaurant Dietenmühle avec la station de cure de lait et le moulin à meules Bacchus dans la Aarstraße.

Parmi les exploitants/propriétaires de ces moulins, parfois multifonctionnels et dotés d'une exploitation agricole, certains se distinguent par leur prestige personnel, leur sagesse et leur aisance. Cela pouvait se traduire par exemple par le fait qu'ils parvenaient à posséder/exploiter plusieurs moulins à la fois, comme Fritz Späth (moulin à repos pour les pauvres, moulin à marteaux et moulin à sel) ou Johann Kreckmann (moulin à Erkels et moulin à pierres). D'autres ont ajouté une autre activité à leur moulin : Karl Wagemann a ajouté une boulangerie à son moulin, Adam Volz a ajouté un pressoir à huile à son moulin. D'autres encore ont pu exploiter la force hydraulique en ajoutant une annexe à leur entreprise principale pour des tâches spéciales : Johann Heppenheimer a complété son moulin par un moulin à plâtre et une scierie, Bernhard May a également utilisé la force hydraulique de son moulin pour faire fonctionner une machine à battre. Certains d'entre eux se sont également fait un nom en tant qu'hommes politiques (communaux) : Johann Heppenheimer en tant que maire de Biebrich, Bernhard May en tant que député du pré-parlement de Francfort et en tant que participant à la fête de Hambach, Jean Baptiste Wagemann en tant que conseiller municipal et ancien de la ville.

La prospérité de certains meuniers est également documentée par le montant de leur taxe professionnelle. Vers 1850, parmi les commerçants les plus imposés de l'arrondissement de Wiesbaden se trouvaient Johann Heppenheimer, le meunier des pauvres, et son fils, Peter Heppenheimer, le meunier de l'électeur, Adam Volz, le meunier de pierre, Nikolaus Werner, le meunier de cuivre, Karl Wagemann, Philipp Poths et surtout Bernhard May, le meunier de marteau. En 1854, il payait de loin le plus d'impôts parmi les "commerçants les plus imposés". Mais les familles de meuniers n'étaient pas non plus épargnées par les coups du sort. C'était notamment le cas à l'époque où les guerres ont perturbé l'activité des moulins (Dietenmühle, Klostermühle, Salzmühle) ou suite à des incendies (Gerbermühle en 1667, Klarenthaler Mühle en 1840, Hammermühle en 1843, Straßenmühle en 1848 et plusieurs autres). De tels accidents remontent à un passé récent. Pendant la dernière guerre, des bombes ont touché le Herrmühle et le Straßenmühle, où l'on a également déploré des morts.

Des événements naturels ont rendu la vie difficile à certains meuniers. Pour les moulins situés sur les cours supérieurs des ruisseaux, cela s'est traduit par un manque d'eau. On peut citer à titre d'exemple les moulins Obergrundmühle et Sonntagsmühle sur le Weilburger Bach près de Dotzheim. En 1829, Heinrich Wintermeyer qualifiait son moulin (Sonntagsmühle) de peu productif. Pour pouvoir s'en sortir, il exerçait une activité de charretier au service de la commune. Quant au moulin de la rue, également à Dotzheim, un glissement de terrain a enseveli le fossé du moulin et a entraîné la cessation de l'activité de broyage en 1927.

Aucun des moulins de Wiesbaden n'est encore en activité. Dans les banlieues, d'anciens bâtiments de moulins sont encore utilisés comme maisons d'habitation, à des fins d'agriculture, d'élevage et d'horticulture (Auringer Mühle, Hockenberger Mühle/Kloppenheim, Kingenmühle/Breckenheim, Obermühle/Igstadt, Reitzenmühle/Auringen, Untermühle/Igstadt). Quelques rares auberges se parent encore de la mention -mühle, comme le Hockenberger Mühle, le Klostermühle, le Schleifmühle et le Straßenmühle. Mais ce sont surtout les noms de rue qui rappellent la longue histoire des moulins dans la ville. Sur le plan de la ville, on trouve plus de 20 appellations de ce type dans le centre-ville et dans les faubourgs. Le nom "Mühlradgasse" pour une rue à Rambach ou "Mühlgartenweg" à Breckenheim sonne presque poétiquement. D'autres plaques de rue mentionnent d'anciens moulins par leur nom : "An der Dietenmühle" ou "Straßenmühlenweg". Des noms de rues font également référence aux noms de certains propriétaires de moulins : Bernhard-May-Straße, Heppenheimerstraße, Söhnleinstraße et Wagemannstraße.