Chaque entrepreneur, ainsi que tous les collaborateurs qui entrent en contact avec des denrées alimentaires sous quelque forme que ce soit, sont soumis à un devoir de diligence particulier vis-à-vis du consommateur final et d'eux-mêmes. Afin de garantir une sécurité maximale au consommateur et de le protéger ainsi des risques pour la santé, de la tromperie, du dégoût et d'autres préjudices, les législateurs exigent un certain degré de mesures propres de la part de l'exploitant du secteur alimentaire.

Ces exigences, basées sur les principes du concept HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), s'appuient entre autres sur le règlement CE 852/2004 du Code allemand des denrées alimentaires, des produits de consommation et des aliments pour animaux (LFGB). Ces exigences peuvent varier d'une entreprise à l'autre et dépendent entièrement du type d'entreprise, des risques liés aux produits et aux consommateurs, du type de commercialisation, des canaux de distribution, ainsi que de nombreux autres points de vue. Mise à jour : avril 2015.

Afin d'aider les exploitants du secteur alimentaire, l'Office vétérinaire et de la protection des consommateurs propose divers modèles que ceux-ci peuvent utiliser pour l'autocontrôle de leur entreprise, sous la forme prescrite ou adaptée.