Les champignons sont généralement considérés comme des plantes. Après tout, on les trouve au rayon des légumes, entre les choux et les salades, et ils poussent dans le sol comme des plantes. Mais cette classification dans le règne végétal n'est pas tout à fait correcte, car ils n'ont pas de vraies racines, pas de feuilles et, plus important encore, les champignons n'ont pas de chlorophylle.

Ils ne sont donc ni des plantes, ni des animaux, ni des bactéries, mais forment le royaume indépendant des champignons.

Les champignons ont toujours été une énigme pour l'homme. En 1795, le botaniste Jean-Jacques Paulet a inventé le terme de "mycologie", la science des champignons. Les mycologues distinguent les champignons microscopiques (micromycètes), comme les moisissures, et les champignons supérieurs, appelés macromycètes, dont font partie tous les champignons comestibles. Les macromycètes se subdivisent à leur tour en :

les ascomycètes, dont les spores se développent dans des tubes appelés "asci". Les représentants les plus connus sont par exemple les morilles et les truffes ...

... et les basidiomycètes, dont font partie les champignons en chapeau ou sur pied. Leurs spores se développent sur des cellules en forme de bouteille, appelées "basidies".

Comme les champignons ne produisent pas de chlorophylle, ils ne peuvent pas non plus, comme les plantes, fabriquer de la matière organique à partir du dioxyde de carbone et de l'énergie lumineuse. Ils doivent tirer leur nourriture d'organismes végétaux ou animaux, vivants ou morts. Ils peuvent le faire de trois manières différentes :

• Les symbiotes
  De nombreux champignons forment avec les racines des plantes une communauté de vie étroite (symbiose), appelée mycorhize. Les champignons absorbent les matières organiques de la plante et lui permettent en retour d'améliorer l'absorption des minéraux et de l'eau du sol. Exemple : le bolet, l'amanite du bouleau, l'amanite tue-mouches.
• Les saprophytes
  Les saprophytes se nourrissent de débris végétaux ou animaux morts. Ils les décomposent avec des bactéries et réintroduisent ainsi les matières organiques de base dans le cycle naturel. Exemple connu : le parasol.
• Les parasites
  Les champignons parasites prélèvent des substances nutritives dans une plante hôte. Celle-ci est ainsi endommagée et peut ensuite mourir. Ce sont surtout les arbres malades et blessés qui sont attaqués. Exemple : les champignons : La mérule. Mais l'homme et les animaux peuvent également être attaqués par des champignons parasites. La peau, les intestins, les poumons et d'autres organes peuvent être touchés. Bien connu de tous : le pied d'athlète.

Les champignons supérieurs vivent la plus grande partie de l'année exclusivement sous forme d'un vaste réseau, appelé "mycélium", invisible dans le sol.

Ce n'est que pendant une courte période qu'apparaissent leurs fructifications, considérées par les profanes comme les "vrais" champignons. Pour illustrer ce point, on peut comparer un champignon à un pommier : Le mycélium correspond à l'arbre, les fructifications aux pommes.

Au début, le corps fructifère n'est qu'une petite boule ronde. Mais dans cette sphère, tout est déjà en place : les lamelles (pour le champignon à lamelles), le chapeau et le pied.

Les champignons peuvent se reproduire de manière asexuée ou sexuée. Seule cette dernière peut donner naissance à des fructifications. Le processus peut être décrit de manière simplifiée comme suit : Des millions de spores sont libérées de la face inférieure du chapeau. Chez le champignon des prés, cela peut aller jusqu'à 40 millions par heure. Le vent les transporte sur de longues distances jusqu'à ce qu'elles tombent au sol. Si celui-ci est favorable, les spores peuvent germer, à condition que l'humidité et la température soient bonnes. Il se forme alors un filament fongique (hyphe) composé de cellules mononucléaires qui s'alignent les unes à côté des autres. En se ramifiant, elles forment un réseau d'hyphes, le mycélium primaire. Celui-ci ne peut toutefois pas encore former de corps fructifère. Pour cela, il doit d'abord fusionner avec un autre mycélium primaire de sexe différent de la même espèce. Il en résulte le mycélium secondaire, dont les cellules contiennent désormais deux noyaux chacune. Si les conditions environnementales sont favorables, il peut en résulter des fructifications.